如果人類(lèi)的雙眼能看見(jiàn)原子的世界，那么也能看到名聲不佳的反式脂肪酸是如何得來(lái)：只需“挪動(dòng)”位于脂肪酸碳鏈雙鍵同一側(cè)的氫原子，令其分列在碳鏈的兩側(cè)即可。

這個(gè)小小的結(jié)構(gòu)變化，讓室溫下的液體植物油可以固體/半固體形態(tài)出現(xiàn)，它們隨著人造黃油、起酥油等油脂制品進(jìn)入人們的日常飲食，與此同時(shí)也悄然拉高心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

據(jù)估計(jì)，全球每年有約28萬(wàn)人因過(guò)量攝入工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸而死于心血管疾病。2018年，世界衛(wèi)生組織提出在全球消除工業(yè)來(lái)源的反式脂肪酸。截至目前，已有9個(gè)國(guó)家申請(qǐng)并獲得了世衛(wèi)組織的消除認(rèn)證。

受“反脂”的影響有多大？人們離消除“反脂”還有多遠(yuǎn)？

全球消除工業(yè)“反脂”行動(dòng)歷時(shí)7年仍在繼續(xù)

人們?cè)逊词街舅嵝稳轂椤安妥郎系亩〞r(shí)炸彈”，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)一室主任、研究員方海琴對(duì)此記憶猶新。

反式脂肪酸并不是生來(lái)便人人喊打。

當(dāng)室溫在14℃以上時(shí)，達(dá)到熔點(diǎn)的順式油酸會(huì)化為一灘油狀液體，而反式油酸在45℃以下環(huán)境中仍能保持固體形態(tài)，帶來(lái)良好的口感和更長(zhǎng)的保質(zhì)期。反式脂肪酸既存在于反芻動(dòng)物的肉、奶、乳制品中，也可被工業(yè)生產(chǎn)出來(lái)，后者是人們攝入反式脂肪酸的主要途徑。

對(duì)植物油進(jìn)行部分氫化，是通過(guò)工業(yè)生產(chǎn)獲得這種“固態(tài)油”的方法。江南大學(xué)教授王興國(guó)介紹，“一戰(zhàn)”期間，黃油供應(yīng)不足催生了植物油部分氫化技術(shù)，20世紀(jì)50年代到本世紀(jì)初，部分氫化油發(fā)展達(dá)到鼎盛期，這一油脂制品被視作動(dòng)物黃油的最佳替代，一度占據(jù)了美國(guó)居民2/3的膳食脂肪來(lái)源。

到了上世紀(jì)末，隨著科學(xué)研究揭示反式脂肪酸對(duì)健康有害，限制反式脂肪酸的呼聲漸起。

據(jù)估算，全球范圍內(nèi)工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸導(dǎo)致每年約28萬(wàn)人死于心血管疾病。2018 年，世衛(wèi)組織提出在全球?qū)用妗跋惫I(yè)來(lái)源的反式脂肪酸，推出了“REPLACE”行動(dòng)。該行動(dòng)以2023年為目標(biāo)，雖已取得進(jìn)展，但7年過(guò)去，行動(dòng)仍在繼續(xù)。

“截至2023年，全球46%的人口被限制工業(yè)反式脂肪酸的相關(guān)禁令及保護(hù)措施覆蓋，37億人的食物環(huán)境得到了改善。與此同時(shí)，全球還有多一半的人口沒(méi)有被覆蓋?！比涨?，在世衛(wèi)組織駐華代表處舉行的一場(chǎng)關(guān)于消除反式脂肪酸的研討會(huì)中，世衛(wèi)組織駐華代表馬丁·泰勒介紹。

“消除反脂”中國(guó)采取補(bǔ)充性措施

我國(guó)對(duì)于反式脂肪酸的全民討論興起于2010年。當(dāng)時(shí)，國(guó)內(nèi)多家媒體報(bào)道了反式脂肪酸的健康風(fēng)險(xiǎn)，引起業(yè)內(nèi)及民間廣泛關(guān)注，并催生了國(guó)內(nèi)對(duì)居民反式脂肪酸攝入量及風(fēng)險(xiǎn)的首次評(píng)估。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員徐嬌介紹，之后十余年間，為加強(qiáng)對(duì)反式脂肪酸的風(fēng)險(xiǎn)管理，我國(guó)出臺(tái)了相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

2013年，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（28050-2011）強(qiáng)制實(shí)施。其中提出，在食品配料中含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，應(yīng)標(biāo)示反式脂肪（酸）含量；配料中含有以氫化油和（或）部分氫化油為主要原料的產(chǎn)品，如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，也應(yīng)標(biāo)示反式脂肪（酸）含量。

同時(shí)，對(duì)于嬰幼兒配方食品，2023年，國(guó)家衛(wèi)健委在答復(fù)一則全國(guó)人大代表關(guān)于將禁止添加使用反式脂肪酸列入食品安全法的建議時(shí)表示，該委與相關(guān)部門(mén)發(fā)布了多項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以降低對(duì)反式脂肪酸的使用，如《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》（GB?10765-2021）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)較大嬰兒配方食品》（GB?10766-2021）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)幼兒配方食品》（GB?10767-2021）等嬰幼兒配方食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“不應(yīng)使用氫化油脂”。

不過(guò)，若以世衛(wèi)組織的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，以上的規(guī)定還達(dá)不到“消除認(rèn)證”的要求。

世衛(wèi)組織駐華代表處營(yíng)養(yǎng)技術(shù)官員崔瑩介紹，世衛(wèi)組織對(duì)各國(guó)消除反脂提出了兩條路徑，也稱(chēng)為“最佳實(shí)踐政策”。一條路徑是國(guó)家推出強(qiáng)制規(guī)定，將所有食品中工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸含量控制在總脂肪含量的2%以下；另一條路徑是國(guó)家采取強(qiáng)制措施，對(duì)于部分氫化油的生產(chǎn)與使用采取完全禁止的政策。截至今年10月中旬，全球有65個(gè)國(guó)家實(shí)施了最佳實(shí)踐政策。

2023年，世衛(wèi)組織進(jìn)一步啟動(dòng)了消除反脂的國(guó)家認(rèn)證計(jì)劃。目前，全球獲得該認(rèn)證的國(guó)家有9個(gè)，包括奧地利、挪威、丹麥、阿曼、新加坡、立陶宛、波蘭、沙特阿拉伯、泰國(guó)。想要取得消除認(rèn)證，除了上述政策的生效落地，相關(guān)國(guó)家還需具有對(duì)反式脂肪酸的食品監(jiān)測(cè)方案與執(zhí)法體系。

我國(guó)現(xiàn)有的反式脂肪酸控制舉措，雖然不在“最佳實(shí)現(xiàn)政策”范圍內(nèi)，但被世衛(wèi)組織列入“采取了其他補(bǔ)充性措施”。

我國(guó)居民“反脂”攝入水平低于國(guó)際限量值

拿到消除認(rèn)證是最理想的結(jié)果，不過(guò)，即便尚未獲得認(rèn)證，在反式脂肪酸控制方面，目前國(guó)內(nèi)的現(xiàn)實(shí)情況比較樂(lè)觀。

根據(jù)世衛(wèi)組織建議，成人反式脂肪酸攝入供能比應(yīng)小于膳食總能量的1%（以2000卡路里的每日膳食為標(biāo)準(zhǔn)，相當(dāng)于不超過(guò)2.2g）。由于國(guó)內(nèi)飲食習(xí)慣迥異于西方社會(huì)，國(guó)人對(duì)于黃油、烘焙食物的攝入不高，反式脂肪酸的人群平均攝入量也較低。

徐嬌介紹，2011年，該中心開(kāi)展了第一次中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入評(píng)估。評(píng)估結(jié)果顯示，全國(guó)總?cè)巳旱腡FA（反式脂肪酸）平均膳食攝入量為0.39g/d，相當(dāng)于膳食攝入能量的0.16%（即TFA平均供能比）；北京、廣州兩城市全人群反式脂肪酸平均膳食攝入量和供能比分別為0.55g/d和0.30%，均低于世衛(wèi)組織建議的攝入限量（1%）。

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平與生活方式的改變，肉、奶、油等食品攝入量增加，2020年，該中心開(kāi)展了第二次評(píng)估。

方海琴透露，這次評(píng)估覆蓋了第一次評(píng)估的13類(lèi)食品，采樣數(shù)從1900多份增加到3300多份，對(duì)反式脂肪酸單體數(shù)量的檢測(cè)從13個(gè)增加到32個(gè)。

該報(bào)告尚未發(fā)布，但初稿已完成，她分享了幾個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)并表示，評(píng)估結(jié)果顯示，我國(guó)食品中反式脂肪酸含量總體下降，我國(guó)居民反式脂肪酸的攝入水平?jīng)]有提高，低于世衛(wèi)組織建議控制的攝入限量值。

是否追求消除認(rèn)證，業(yè)內(nèi)存在不同考量

基于兩次評(píng)估數(shù)據(jù)，業(yè)內(nèi)關(guān)于我國(guó)是否要追求消除認(rèn)證也存在不同的考量。

從操作上分析，王興國(guó)認(rèn)為，我國(guó)離世衛(wèi)組織的“最佳實(shí)踐”政策要求只差一步，只要對(duì)兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整即可達(dá)到，包括《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—食用油脂制品》（GB 15196）。他還提到，我國(guó)目前生產(chǎn)部分氫化油的企業(yè)并不多，有企業(yè)家告訴他，之所以現(xiàn)在還在生產(chǎn)，是因?yàn)閲?guó)內(nèi)依舊允許生產(chǎn)，且有些外國(guó)客戶有需求。

“我國(guó)在政府主導(dǎo)下對(duì)工業(yè)反式脂肪酸的社會(huì)共治取得了很好的結(jié)果，我國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入的健康風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)很低了。同時(shí)我們也要看到，對(duì)標(biāo)世界衛(wèi)生組織的最佳策略要求，我們的差距并不大，如果獲得了世衛(wèi)組織的認(rèn)證，可以給國(guó)內(nèi)消費(fèi)者更多信心，也能向國(guó)際社會(huì)展示中國(guó)在控制反式脂肪酸健康風(fēng)險(xiǎn)方面的努力和成績(jī)?！狈胶Ｇ僬f(shuō)。

而站在標(biāo)準(zhǔn)的角度，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)二室主任、研究員王君則表示，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的重要目的是控制食品帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者健康。植物油和油脂制品涉及的健康風(fēng)險(xiǎn)因子不僅有反式脂肪酸，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估也有多個(gè)維度。此外，油（脂）除了提供重要的膳食能量外，還含有人體必需脂肪酸以及脂溶性維生素，因此制定油脂相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，需要充分考慮不同品種油脂特性。

若基于現(xiàn)實(shí)成本分析，王興國(guó)告訴記者，對(duì)于某些多不飽和脂肪酸含量高的油類(lèi)，精煉過(guò)程控制反式脂肪酸的生成有技術(shù)難點(diǎn)，需要企業(yè)增加設(shè)備、調(diào)整工藝、培訓(xùn)人手，小油廠可能壓力較大。對(duì)反式脂肪酸的監(jiān)測(cè)同樣需要投入，“檢測(cè)一個(gè)樣本就要幾百塊錢(qián)?！?/p>

將種種現(xiàn)實(shí)考量匯合起來(lái)，“消除反脂”的最后一步何時(shí)跨出，似乎仍是一個(gè)未知數(shù)。

不過(guò)，若跳出“消除”的定義，我國(guó)在反式脂肪酸的控制之路上依舊有發(fā)力點(diǎn)。如對(duì)非預(yù)包裝食品的反式脂肪酸控制、專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)加強(qiáng)全球科學(xué)數(shù)據(jù)共享與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估合作、建設(shè)健康效應(yīng)研究、監(jiān)管體系建設(shè)等方面。

“我們已經(jīng)看到了中國(guó)的一些進(jìn)展，政府部門(mén)及食品行業(yè)正努力探索消除反式脂肪酸的相關(guān)解決方案?！瘪R丁·泰勒表示，展望未來(lái)，我們需要進(jìn)一步消除工業(yè)反式脂肪酸的生產(chǎn)和在食品供應(yīng)鏈中的使用，這需要加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管、使用更清晰的食品標(biāo)簽等，讓居民更好地理解其含義。

新京報(bào)記者 戴軒

編輯 白爽 校對(duì) 楊利